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赣南客家擂茶:取之于山野,烹之于征途
2017-08-17 16:34:32 来源网站:中华网文化 本站编辑:文竹 
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在中国博大精湛的茶文化中,客家擂茶算是一枝独秀,以古朴见奇趣,以保健见奇效,自古闻名遐迩。在客家人日常生活中,擂茶即是其主食之一,也是待客佳肴。

相传擂茶起源于中原人将青草药擂烂冲服的“药饮”。客家先民在流迁过程中,艰辛劳作,容易“上火”,为防止“六淫”致病,经常采集清热解毒的青草药制药饮,江南可供采用的药草很多,“茶”就是其中的一味。

茶,古称贾,《本草经集注》谓主好眠,兼有清热、解暑、止渴、生津等多种功效,所以成了药饮必不可少的用料。后又有人在药饮中添加一些食物,便改良成了乡土味极浓的家常食饮。劳动归来,美美地享用一碗,甘醇的清流沁人心脾。如果用来淘饭,一股馨香,格外爽口。逢有普通客到,一勺笊饭,一把炒豆,搅入茶中,便可以招待。

客家人热情好客,吃擂茶往往见者有份,越吃人越多,客人吃了一碗又一碗,主人添满这碗舀那碗,欢声笑语,彼此间感情得以充分交流。

赣南客家擂茶的基本原料是茶叶、糯米、芝麻、黄豆、花生、盐及各类青草药等。茶叶其实不全是茶叶,除采用老茶树叶外,更多的是采摘许多野生植物的嫩叶。经洗净、焖煮、发酵、晒干等工序而大量制备,常年取用。

“擂”茶的用具是擂棍和擂钵。前者取一根粗的樟、楠、枫、茶等可食杂木,长短2-4尺不等,上端刻环沟系绳悬挂,下端刨圆便于擂转;后者乃内壁布满辐射状沟纹而形成细牙的特制陶盆,有大有小,呈倒圆台状。

制作时,先将所配置好的材料,按比例放置擂钵内,用擂杵沿钵内壁顺沟纹走向频频舂捣、旋转磨成茶泥。喝擂茶时,将擂好的茶泥放在擂钵里或大盆里,用滚烫的开水冲泡,再倒入少许高山茶油,并用擂杵搅拌稍许,甘润芳香、色如琥珀、清爽可口的擂茶就制成了。

冲好的擂茶既有茶叶的甘味,芝麻、花生、豆子的清香,也有生姜的辣味.若再佐以炒米、花生米、豆瓣、米果、烫皮等,一桌集香、甜、苦、辣于一体的赣南客家擂茶宴便应运而生了。

客家人热情,多以擂茶待客。待客擂茶分荤素两种。招待吃素的客人饮用,加花生、豇豆或黄豆、糯米、海带、地瓜粉条、凉菜等;招待吃荤的人饮用,则加炒好的肉丝或小肠、甜笋、香菇丝、粉丝、香葱等配料。

每一种饮食文化,无不是生活哲学的一种诗化,客家擂茶在某种层面上,恰恰反映着客家精神、客家风格。

历史上的客家先民在南迁途程中,千里迢迢,跋山涉水,餐风饮露,历尽千辛万苦,到了客居地又需要白手起家,逐渐养成一种坚韧耐劳、向外发展、敢于冒险的品格。正是这种品格,给了客家人不知疲倦地寻找新天地的原动力。而客家擂茶取之于山野,烹之于征途,映日月星辰,染风霜雨雪;品之,呈优雅闲适之情,饮之增粗犷豪迈之概……可谓是客家人的瑰宝,是跋涉者的“源泉”……

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